Кутабы это очень тонкие "чебуреки" с разнообразной начинкой, выпекающиеся не в масле а на раскаленной специальной круглой выпуклой сковороде садже, которую ставят на костер, или за неимением такой, просто на толстой чугунной сковородке.

Начинки могут быть самыми разными - мясо, зелень, тыква, зелень с сыром, зелень с гранатом и т.д. и т.п.
Список ингредиентов незатейливый, но приготовление как и большинство старинных национальных блюд требует набитой руки
Тесто самое простое
Вода+мука приблизительно в пропорции 1:2 (должно получиться густое тесто как на пельмени или чебуреки), соль. Замешивается тесто, накрывается пленкой или тарелкой и оставляется на час-полтора.
Потом тесто делится на шарики размером с небольшое куриное яйцо и эти шарики очень тонко раскатываются (чем тоньше тем лучше) по идее раскатать шарик нужно до размеров тарелки для второго блюда.
Для начинки берется любая зелень какая найдется (лучше всего брать именно смесь разной зелени) - шпинат, укроп, кинза (очень хорошо когда добавляется щавель), зелень мелко шинкуется, добавляется соль (соль надо добавлять как можно позднее, прямо перед тем как нужно раскладывать начинку на тесто, что бы не потекла и не отсырела) Где-то 1-1,5 столовые ложки начинки закладывается на одну половину круга, равномерно распределяется по всей поверхности этой половины, накрывается второй половиной, защипывается (хотя это неправильно говорить, скорее прижимается, толстых краев быть не должно) или просто обрезается тарелкой. Перед обжариванием кутабы чуть придавливаются, что бы были как можно более плоскими и обжариваются на сухой чугунной сковородке без масла (если страшно, можно немножко смазать растительным), напоследок еще горячими смазываются сливочным маслом.

Повторюсь - это я пыталась воспроизвести, то что заказываю в ресторане, прикинув что именно используется и прочитав рецепты, которые нашла в интернете.
В разных рецептах в тесто добавляется и яйцо и масло и в начинку добавляют сумах (это такая кисленькая красная приправа, отдаленно напоминающая размолотый барбарис). Но мне думается, что в тех кутабах, что ела я, тесто без яиц и прочих улучшителей (очень тонкое, похожее на армянский лаваш).
И самое сложное это именно раскатать это тесто в бумагу .