У нас помимо огурцов еще одна напасть - кабачки. Кабачки жареные, кабачковые оладушки, тушеные овощи в числе которых присутствуют кабачки. Ну и собственно запеканка родилась.

Один небольшой кабачок (у меня желтый), три сливовидных помидорки (можно и другие, но пишу то что использовалось мной в этих почти нет жидкости вокруг семечек), 4 яйца, сыр масдам (опять же можно другой но пишу то что использовано) где гр. 150 наверное ушло, зелень (укроп и прости Вика, но рукола:)), мука для панировки, масло для обжарки, чайная ложка оливкового масла, соль, перец.

Маленький желтый кабачок с кожурой (он молоденький, поэтому не чищу, постарше лучше очистить) порезать кружочками где-то 0,5 см толщиной, посолить обвалять в муке и обжарить с двух сторон. Учитываем, что кабачки будут готовиться дальше, поэтому обжариваем совсем чуть, что бы мука чуть зазолотилась и схватилась.
На дно формы (у меня силиконовая диаметром 26 см) складываем обжаренный кабачок, посыпаем  тертым сыром, смешанным с мелко рубленой зеленью, поверх сыра укладываем порезанные кружками помидоры (тоже толщиной где-то 0,5 см - даже потоньше), на помидоры высыпаем еще сыр с зеленью.
Взбиваем яйца с солью, перцем (я использую белый) и чайной ложкой оливкового масла. Не знаю зачем я лью масло, но зачем-то лью:). Взбиваем не сильно, просто венчиком.
Выливаем яйца в форму с кабачками и помидорами и ставим форму в духовку.
Дополнение:
При том объеме продуктов, что я написала, получается, что помидоры яичной смесью не залиты и запекаются сверху как в пицце. Что бы они посильнее просохли, я минут через 10 после того как поставила запеканку в духовку включила верхний гриль где-то минут на 5-7.
Всего по времени, несмотря на кажущийся геморрой (порезать, обжарить, запечь) у меня ушло минут сорок и получилось очень даже душевно:)